湖南读者陈女士问：我比较喜欢吃螺蛳粉，家人说它味道重，甚至有点臭。我闻着也臭，吃起来却觉得很香。为什么呢？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅回答：其实不只螺蛳粉，榴莲和臭豆腐也是闻着臭吃着香。这要从嗅觉说起，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。

　　螺蛳粉的臭味来自酸笋。酸笋中的风味物质有对甲苯酚，使其呈现出强烈的刺鼻味、药味，还有其他刺鼻味道的有机物等。而鲜香味，主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸，以及其他配菜。臭豆腐在发酵腌制及后发酵过程中，蛋白质被蛋白酶分解。闻着臭是因为含有的硫氨基酸分解产生具有刺鼻味道的硫化氢；吃着香，是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸等。

　　榴莲的果肉以含硫化合物为主，比如硫醇、硫醚、二乙基二硫醚等。这些含硫化合物具有刺鼻的味道，所以让榴莲散发出刺鼻的味道。而吃着香，则是因为榴莲中的酯类化合物，这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股浓烈的果味。

　　虽然“臭食”别有一番风味，但发酵过程中可能受到致病菌和致腐菌污染，食用时要谨慎并注意肠胃情况，如有不适，及时停止食用。